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【引用】四川泡菜  

2012-04-22 21:12:34|  分类: 健康 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自红芙蓉《四川泡菜》

四川泡菜 - 红芙蓉 - 红芙蓉的博客

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四川泡菜腌制方法

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料。市场上的泡菜味不地道,开袋后就不好保存,且有不干净的嫌疑。自己动手淹作一坛,方法简单、快捷、廉价、取用方便。制作方法:

第一步:培养泡菜发酵菌。

所需材料:泡菜坛子、高粱白酒、小红辣椒、大料、冰糖、盐、生姜、大蒜。

1、在冷水里放入适量的盐(感觉很咸即止),然后把水烧开(如用瓶装饮用水不需要烧开,直接放盐即可)。

2、将坛子洗净擦干,不能有生水、油,否则会生花,严重时泡菜会腐烂。待盐水完全冷却后灌入坛内(约占坛子容量的40%),然后加一两高粱酒,泡菜菌就是从高粱酒麴来的,其它酒不好。

3、放小红椒、生姜、大蒜进去,这几种菜有杀菌提味的作用,要保持坛子内一直有(青椒也可以,只是颜色没有红椒好看)。

4、放置2-3天后泡菜的原汁就做好了。仔细观察坛内如果有小汽泡,就说明发酵正常。

第二步:加菜泡制。

1、准备原料,常用红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,辣椒、大白菜、青菜、儿菜等。

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2、将蔬菜洗净,切成块或条(不要太小),要晾干不能带生水、油,否则会生花,严重时泡菜会腐烂。

3、蔬菜放入原汁坛内,必须淹没在水里,加盖密封坛口即可。

第三步:取出食用。

不同的疏菜泡制时间不一样。黄瓜、大白菜一般浸泡一天左右就能食用,泡久了会引起坛子里生花。做酸菜鱼或酸萝卜鸭的泡菜时间长较好。

1、揭盖、关盖时,注意不要将坛沿水带入坛内。

2、取用工具(筷子等)要干净,特别不能沾带油入坛内。

泡菜汁的维护

1、新加入菜后要适量加盐,盐多了会咸,少了则酸。

2、如坛内水少了或太咸了,适量添加冷开水,原汁越老越好。

3、加菜3--4次后,要补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖。要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。

4、原汁用久了,可能会有白色的浮沫出现,放几粒冰糖进去,如果有麦芽糖更好。

5、泡菜菌属于厌氧菌,要保持密封良好,随时注意坛子沿口的水不能干了。

6、四川泡菜别放花椒,否则泡出来的菜不脆。

食用方法

1.泡菜可直接吃,吃饭喝粥时来碟泡菜,是很赶口的。

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2.切块煸炒,泡菜的风味更显突出。可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖。

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3.可以拌着吃。可将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,是很不错的凉拌菜。

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4.用泡菜制作的几种家常菜

(1)家常泡菜鱼:捞一些泡菜、辣椒、生姜等,切好鱼块。

锅里放油,油热后倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水、盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤浓香时,加入小芹菜段就可以了。还可加入豆腐块一起煮,出锅时放少许鸡精。

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(2)泡菜肉丝汤(或泡菜粉丝汤):选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉调过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。

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(3)肉末泡豇豆(下饭开胃菜)

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(4)泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝(下饭开胃菜)

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(5)酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)

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(6)酸萝卜老鸭汤

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(7)泡椒藕丁

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(8)剁椒芋头

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(9)泡猪耳朵

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(10)泡凤爪

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